Cucine industriali

Gli impianti di ventilazione sono necessari nelle moderne cucine per:

• Assicurare la rimozione degli odori, degli inquinanti e delle particelle di grasso;
• Per aumentare le condizioni di igiene ambientale e in generale di IAQ;
• Asportare le ingenti quantità d calore (convezione e radiazione) generato dai piani di cottura;
• Consentire il controllo della variazione di umidità conseguente alla preparazione dei pasti e del lavaggio;
• Mantenere delle condizioni di comfort per gli operatori che non ne determino uno scadimento produttivo.

La progettazione di un sistema di ventilazione delle cucine deve necessariamente iniziare con la raccolta delle specifiche tecniche delle attrezzature di cottura da installare, ivi compreso l’allestimento e il layout della ambiente – cucina, le dimensioni delle cappe aspiranti e naturalmente una stima della portata d’aria di espulsione necessaria al regolare funzionamento della cucina. Il progettista deve inoltre verificare che le cappe siano sufficientemente ampie da garantire una copertura cha vada oltre l’estensione dei banchi di cottura (di norma ulteriori 25 cm sul frontale e altri 15 cm lateralmente, dimensioni che raddoppiano, almeno frontalmente, per i forni con sportello). Lo studio della cappa aspirante (a copertura integrale), grazie anche alla spinta dovuta alla variazione di densità dell’aria, può essere limitato al solo progetto della dimensione necessaria a ricevere e trattenere l’aria contaminata prodotta dal piano cottura, al fine di garantirne la sua espulsione.

Per attuare efficacemente i necessari ricambi d’aria la tipologia degli impianti di ventilazione delle grandi cucine rivestono quindi una fondamentale importanza nel progetto delle grandi cucine, sistemi che si possono così distinguere in: ventilazione naturale, ventilazione meccanica con cappa con e senza insufflazione d’aria, impianti con cappe tradizionali e speciali, impianti con controsoffitto attivo – non attivo.

Naturalmente il progetto dell’impianto non si esaurisce nel dimensionamento della minima portata d’aria tale da garantire le condizioni di sicurezza igienico – batteriologica degli operatori attraverso la cattura (velocità di captazione) e il contenimento, delle emissioni inquinanti sviluppate dalla combustione, ma si deve necessariamente provvedere anche a determinare le condizioni “tipiche” di funzionamento, tra le quali possiamo distinguere:

• Assicurare al sistema cucina – impianto la massima protezione antincendio.
• Abbattere le emissioni espulse nell’atmosfera entro limiti previsti.
• Stabilire i corretti ricambi d’aria ambiente, garantendo condizioni accettabili di comfort ambientale.
• Favorire economie di esercizio attraverso le tecnologie del recupero del calore evacuato e della sua possibile ridistribuzione.
• Dimensionare l’impianto in modo tale che richieda una manutenzione periodica semplice e non invasiva, che prediliga il possibile riutilizzo dei materiali impiegati (rimozione e lavaggio delle occlusioni generate dalle particelle inquinanti e possibile rigenerazione degli elementi filtranti…) e nel contempo mantenga un funzionamento nel tempo non troppo distante dalle condizioni di progetto.
• Corredare l’impianto di un sistema intelligente di controllo e supervisione che implementi tra loro le differenti esigenze sia dei vari componenti e sia delle differenti zone servite.